昔から重宝されている発酵食品

発酵させること

発酵食品（はっこうしょくひん）とは、食材を発酵させることにより作成する食品である。（正しい表示は醗酵食品だが、常用漢字外）

発酵食品の概要

発酵食品は、採れたままの食材に対して、何らかの発酵に基づく加工が成された食品である。なおこの発酵だが、近代における微生物学など科学の発達によって、主に微生物などの働きであることが理解されるようになってきたものの、古くは「理由は解らないが所定の工程を行なうことで概ね同じような状態に変化する」という現象を利用することで連綿と行なわれてきた。このため、一概に発酵食品とはいっても微生物の存在が理解される以前から行なわれていることにも絡んで、微生物の作用以外に酵素の働きによるものや生物の自己消化（→自己融解）作用による変化などもその類型に収まる。こういった発酵食品の製造では、所定の微生物が働きやすく、逆に望まれない微生物（いわゆる雑菌）の繁殖が起きないよう、環境を整えてやることが行なわれる。これによって、所定の微生物だけが食品の加工を行なう訳だが、これと同時に腐敗など食用に適さない状態変化を起こすことが防がれ、結果的に保存性が高まる。このため発酵食品の一部には、冷蔵庫など食料保存に便利な道具の発達以前より、食料資源を長く持たせるための保存食としての側面も見られ、こと乳酸菌による乳酸発酵では発酵の過程で生産される乳酸が雑菌の繁殖を抑えるため、比較的様々な地域に根付いた郷土料理中に乳酸発酵による発酵食品が見出される。また発酵食品は、そのままでは食用が難しかったり風味の面で素材そのままでしかなかったものを、微生物に分解させることで食用に適するようにしたり、新たな風味を創出するという意味がある。良くある発酵食品の方向性としては、タンパク質を分解させてアミノ酸とし、これが食品の風味となるもの、あるいは糖（炭水化物）を分解させアルコールにする（アルコール発酵）などが見られる。なおアルコール発酵の過程では、ビールやウイスキーに見るように、麦芽に含まれるアミラーゼによって糖化する工程が含まれ、この段階では微生物ではなく植物自身が作り出した酵素によって加工が成されている。なお余禄として発酵食品の範疇からは外れるが、自己消化の作用は食肉の熟成段階でも利用されており、適切な温度・湿度管理と所定の期間を置くことによって、屠畜直後からは比べ物にならない風味と成る。これを積極的に行なう乾燥熟成肉も一般的に食べられている。

発酵食品3つの力

人によっては耐えられないニオイ、一見腐っているのではと間違えるような外観、それでも発酵食品は各国の風土にあわせて改良され、生活のなかに定着してきました。その理由は、発酵食品は三つの力を持っているからです。一つは、当り前のことですが、食べてみて美味しいからです。これに勝る理由はありません。人によっては美味しいというより、クセになる味といったほうがいいのかもしれません。微生物の力によって、食材の澱粉や糖、タンパク質を分解発酵させて独自の旨味成分をつくりあげます。また、微生物そのものの旨味もあります。これらがミックスされて独特の美味しさが感じられ、強烈な印象として記憶に残っていきます。発酵食品が定着してきた一番大きな理由ではないでしょうか。二つ目は、栄養価が高いことを先人が体験的に知っていたからです。薬がなかった時代には、発酵食品が体力をつけるために重宝されていたといわれています。いわゆる昔の人の健康食品だったのかもしれません。発酵過程での酵素の働きにより、様々な栄養成分が生み出され、栄養価の高い食品に生まれ変わるからです。医学や科学が発達していない時代でも、先人は長い年月をかけて発酵食品が体に良い食べ物であることを、体験的に知っていたのです。三つ目は、食材の保存性が向上するからです。冷蔵庫や冷凍庫などがなかった時代には、食材を乾燥させたり塩蔵させたりして保存してきました。発酵食品も塩を使うことが多いのですが、人間に有益な微生物がある一定以上に繁殖し、人間に有害となる腐敗菌を抑えて保存性を良くする力を持っています。